要过年了，开始做腊鱼腊肉了，下面本站小编为大家收集整理的相关资料。欢迎大家阅读!!!
湖南香辣腊鱼
湖南人最喜欢吃腊鱼腊肉，每到年关，各家各户都要想方设法购进大量的鲜鱼和猪牛肉，加工、熏制成腊鱼腊肉。尚有“无腊不成年”的习俗。但对家居高楼大厦的市民来说，熏鱼熏肉就为难了。肖老板就抓住这一商机，生意特好。来购腊鱼的络绎不绝，很多都是老顾主定购的。他加工的腊鱼，是用柴火冷烟慢慢熏制出来的，不仅色黄肉坚，而且咸淡适宜、香气特殊，深受消费者喜爱。
肖老板说这熏制腊鱼，看似简单，其实不但累人，还要有决窍。首先是时间，必须在冬至到立春前十天这段时间里完成。过早过晚都易变质，鱼肉有“哈味”和“质味”，而且不好保存。乡村自古就有“冬至前后、腌鱼腌肉”的'习惯。
第二是选鱼。鱼最好是选大鱼，青鱼、草鱼、鲤鱼均可，尾重8斤以上，如有?鱼、翘?则更好。
第三是腌鱼。将所买回的鲜鱼去鳞，从背部剖开，大鱼要打花刀，便于腌透。然后将血腥污物清洗干净。待水分漏干后，放入事先准备好的瓦缸或塑料大盆内，依次?{盐、放平、压实。一般每10斤鱼用食盐8两。三天后翻动一次，腌6-7天后才可出缸晒干。
第四是熏鱼。鱼经凉晒4-7天后，水分基本干了方可烟熏。鱼肉水分太多易熏腐熟，而晒得太干肉则坚硬不好吃。烟熏一般3-5天即可，控制温度在40℃-50℃之间。熏鱼熏肉在乡里多用锯木粉或稻谷壳生烟，加以松树叶、桔皮等，烟味甚好，熏出的腊鱼腊肉味道特香。有的人家烧柴火，就将鱼肉挂在炉灶的上方，让其天天熏冷烟。这样熏出来的腊鱼腊肉，颜色黄黑，腊味特重，是地道的农家腊鱼腊肉。我的腊鱼就是用柴火冷烟熏制而成的，也是地道的农家腊鱼风味。
风干腊鱼
选材
活鱼—选取自然生态环境下的草鱼、青鱼。
鱼的食物主要是水里的小虾小鱼。
俗话说，大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米生长而成的。
腌制
腌鱼的时候加一点食盐、桂皮、八角进去，
这样腌出来的鱼啊那叫一个香喷喷滴。
风干、晾晒
没有任何添加，没有任何化工原料。就这样风吹、日照十五天。
腊鱼菜谱菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼
原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花
做法：1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.
2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;
3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.
菜例二：美味烧腊鱼
材料：熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。
做法：1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用;
2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
特点：鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。
菜例三：腊味合蒸
材料：腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克
做法：1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
贴示：1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、腊味品种多样，亦可更换品种。
5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。
特点： "腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
