贵州腊肉在中国贵州非常受人们的喜爱，是贵州著名土特产之一。
简介
贵州是一个林木繁荫的高寒地区，这里是汉、苗、回、土家等多个民族杂居的地方。当你走进农家，火炕上总是吊着一排排、一层层的肉块。乍一望去，就像一叠叠“劈柴块”(树木筒子劈成的木柴)。这就是贵州有名的土特产腊肉。
腊肉的.沿革已无从考究。贵州人每年腊月都有宰“年猪”的习惯，这是他们展示丰收，欢庆新年的标志。北方人也宰“年猪”，其肉多是盐腌、浆卤、风干而成。惟有贵州的年猪是吊在架上，靠烟火熏炕而就的。由于年猪一般在腊月宰杀，其肉色泽如腊，故以“腊肉”成名。
制作
腊肉的制作既简亦难。年猪宰杀后，清出内脏，屠夫割下猪头，斩去四肢，将猪身“分边”，然后劈成条块，以棕叶、稻草之类串成提系，待鲜肉余温未尽时，便要抹上食盐(以粒子盐为上)，抹盐时肥淡瘦浓，将抹盐的肉条置于陶缸重，肉皮朝下，层层叠压，一个星期以后，见缸底盐水渗出，便可上吊熏炕。
腊肉熏炕也有技巧。盐肉一旦上炕，半个月之内，烟火当日夜不熄。肉条离火炕以2米左右为宜。不然，冷热不均，就会发生臭肉甚至生蛆。熏炕燃料也有讲究，如锯木屑的皮硬;谷壳熏的味道，桔壳蔗皮熏的上好。
特色
贵州腊肉色泽金黄，肉身干燥，肥膘透明，较长时间保存不腐败，是香味可口的冬季肉食制品。
贵州腊肉早已芳名远扬，被世人视为送礼、待客的佳品。许多商人欲以此营利，便批量宰杀生猪熏制，为图快捷，急功近利，急火熏炕，其货虽以“贵州腊肉”冠名，虽然色泽光锃，包装精美，熟、而食之，其味异然，一品尝便是膺品。
“贵州腊肉”是贵州各族人民从猎耕到机种，从原始到现代历经千百年的实践而研制出来的传统美食佳品。也是他们智慧的结晶。
储藏
贵州腊肉的储藏自有学问。一般人家，每年一头年猪，炕的腊肉可以吃到栽秧割麦，也有吃到八月中秋的。有的殷实人家，每年宰杀2~3头年猪不为稀罕，陈年腊肉埋可以迟到二至三年不霉不烂。其储藏之法颇多，一般将腊肉埋入干谷仓中，或用谷壳拌辣椒、花椒末包上草纸，置于阴凉通风处。有条件的人家也可用熟植物油浸泡或放入冰箱冷藏。
