菜与调味品的搭配技巧

色、香、味俱全的菜肴都会给我们留下深刻的印象，回“味”无穷。而菜肴最重要的“味”却离不开合理调料的投放，我们看看下面的菜与调味品的搭配技巧，一起阅读吧！

1. 油

1.1油在烹调中的作用：

（1）促使菜品产生特殊的香味；

（2）促使菜肴形成特殊的质地、口感；

（3）促使菜品形成较好的色泽及光亮度；

（4）隔热保温；

（5）杀菌消毒。

1.2投油时间：根据各种烹调方法和原料特点选择。通常烹调宜选择七八成热以下的油温。使用”色拉油”或高级”清洁油”烹调时，五成热的油温即为最佳油温。

1.3具体投油方法：在中餐菜肴的烹制过程中，油的使用是烹制成功的一个关键因素。炒菜时最好是“热锅凉油”，先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，待油温至八成热时就将菜入锅煸炒。也就是说炒菜时油温一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的有害物质，危害人体健康。

煎、烹、炸200℃以下高温最好。有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生；也有在菜肴加工中途放油的，如用明油勾芡，出锅前需要边颠边往菜肴中淋入些油，起增香提味和保温作用；而用麻油或炒熟的植物油做凉拌菜就需最后加油了；另外，蔬菜原料焯水时在沸水中加入少量用油，油分子将包裹原料表面，从而使原料更加碧绿光亮。其次，还要注意根据各种烹调方法及原料特点选择用油。

例如：大豆油不适做长时间高温加热的菜，特别不能用来煎炸；花生油和葵花籽油适合不冒油烟的炒菜和炖煮菜，不适煎炸；猪油适蒸、煮、炒、烧，最适合用来煮绿叶菜的汤，不适用于凉拌和炸食：调和油蒸、煮、炒都可以，最适合用于炒菜：芝麻油适凉拌菜或菜肴烹调完成后用来提香。

1.4投油量：煸、炒、煎、烙、塌等用小油量；原料滑油用中油量；加热炸制用大油量。

烹调用油的操作要领：准确控制火候，确保成菜效果；科学用油，确保人体健康。

温馨提醒：

（1）用油量最好控制在每人每天25～30 g之间，25 g相当家单常用的白瓷勺两勺左右；

（2）最好不同种类的油轮换吃；

（3）热油锅中加入少量的食盐爆一下锅。这样可使黄曲霉毒素立遭破坏，同时能使食盐中可能存在的不卫生因素被消除。还可以防止热油炸锅外溅：

（4）油一般储存自10℃时，保存2个月左右，在-2℃时可保存10个月左右。

2.糖

2.1糖在烹调中的作用：去腻除臭，减少和抑制菜肴中原料的苦、涩味，缓和辣味，还可以调和口味，增进菜肴色泽的美观，供给人体丰富的热量。除了可起调味作用外，还具有转色、粘接、拔丝、增光、防腐等作用。

2.2投糖时间：烹调时用糖，通常都是等到即将起锅前才加入。等到约五分熟的时候，再依次放盐、酱油。对于需要使糖味进入原料的内部烹调（如红烧肉），必要时可将需加的糖分成两次，即早期先加入相对少量的糖，使之溶解在较稀的卤汁里，渗透到原料中去。待到原料烹熟即将起锅时，再将另一部分（相对较多的部分）糖加入，此时收汁后，菜色油亮、观感甚佳。

2.3具体投糖方法：一般烹调中先糖后盐，如先加盐，盐有脱水作用，并使原料蛋白质凝固，这样糖的甜味就难吸进去。用糖时，通常都是等到即将起锅前才加入，经翻炒，糖溶尽、卤收干后即可起锅。如果加糖过早，经受热溶化后会成为粘稠的浓汁包裹在原料表面，妨碍其他调味剂的渗入，并且加糖后，卤汁将很快变稠收干，此时可能原料尚未烹熟，而稠汁引起粘锅糊底，产生焦糊味。

因此，过早下糖是不足取的，尤其在急火炒菜时更是如此。就食糖本身而言，有红糖、白糖和冰糖三类，其中冰糖的纯度最高，因而甜味纯正，最能出味增色。制作汤羹之类甜食（如银耳羹、莲子汤等）时，冰糖更显风采。红糖与白糖相比，并无绝对的质量优劣之分。虽然红糖未经精制，所含杂质较多，但红糖不仅本身带色，利于糖色的显现，而且红糖多带有十分明显的甜香味，用于制作各类面食的糖馅时，更显色香味兼备的优点。

当然，在烹制各类本色炒菜（如炒鸡丁、肉丝苦瓜等）时，红糖是不适宜的。制作调色剂时白糖入锅，少量油，熬至呈酱油色时，加入3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色。糖色广泛用于卤菜、红烧类菜肴的调色等。制作糖醋菜肴，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

2.4投糖量：首先须服从于各地习惯。我国人民的饮食习惯素有”南甜北咸、东辣西酸”的说法，江南尤其是苏州无锡一带的居民，在家常烹制菜肴时，无论荤素，总爱往里面加糖，而北方的居民则很少在日常菜的烹制中加糖。因此，用糖时须考虑到食者的饮食习惯、菜的特点。

贴心提醒：

（1）白糖最好不要生吃，食用前应该进行加热处理（一般加热到70℃左右保持3 min就可以了）。

（2）糖可产生较高热量，肥胖的人，糖尿病患者烹调中宜少用或不用；

（3）糖醋合用时两者配比以2∶1为宜，即糖二份醋一份。

3.料酒

3.1料酒在烹调中的作用：提香提鲜，去腻解腥。

3.2投酒时间：料酒通常总是早于其他调味品加入的，并掌握在火猛锅热之际，在加入料酒同时揭盖翻炒，以助酒气蒸发。最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

3.3具体投酒方法：在烹制鸡鸭鱼肉等荤菜时，料酒常常是不可缺少的调味品。烹调中使用料酒的目的，在于为原料去腥、解腻、除膛、增香。而作料酒使用的种类又较多，除最常用的黄酒又称“料酒”、“陈酒”外，白酒、啤酒等，都可充当料酒使用。由于各种酒中，惟独黄酒的酒精浓度适宜、香气浓、味醇和，在烹调中，能与菜肴原料有机地结合、不突出自己的气味，故而黄酒一直是作料酒使用的首选酒种。相比之下，啤酒过淡、作用过弱。白酒则酒精度过大不易挥发，因此清淡的菜适合放酒精含量低的酒，味浓的菜适合放酒精含量高的酒。烹制不同菜肴时，具体的加酒时机并不完全一样。例如：烹制红烧鱼时，须在鱼块煎炸过后开始烧时，即加入料酒；炒虾仁时，虾仁一经熠熟就要放酒；炒肉片、炒肉丝时，须在肉片（肉丝）即将煸炒刚毕时加酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入应爆出响声并随之冒出一股水气，这是用酒最佳时机；炖制鸡汤、鱼汤或蹄膀汤等须久炖久煮的汤类荤食时，则必须在汤水沸后改用小火炖煨时加入。

对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等，可在烹调前加料酒浸拌，这是因为料酒具有很强的渗透性，能迅速渗入原料内部与原料中的三甲基胺结合，经加热与乙醇一起溢出，达到除腥，除异味作用；清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴，这些菜肴先加酒，经加热后可与溶解后的脂肪产生酯化反应，使菜肴溢出浓郁香味，增加菜的复合味和鲜味，可使肥肉焦香爽口，肥而不腻；一些急火快炒的菜肴，由于温度高，乙醇在高温下易挥发，加料酒的时间应在起锅前为宜。

3.4投酒的量：用酒做调味品在量上没有严格规定，一般每500 g肉加10 g左右酒就可以了。炒菜中（一盆菜量），料酒3 g左右（甚至几滴）已足够（应保证其能充分蒸发）；炖汤也不宜加酒过多，通常1～2匙即可，以不留下酒气为度。总之，腥味越重的原料，下酒越早、用酒量也越多。

贴心提醒：

（1）上浆挂糊时，用酒不能多，否则就挥发不尽；

（2）用酒忌溢和忌多：

（3）不是所有带荤料的菜都必须放酒，如榨菜肉丝汤之类的，汤里的酒来不及挥发，原清淡的口味反被酒味破坏；

（4）酱油中加些白酒可以防霉。

4.盐

4.1盐在烹调中的作用：调味和增强风味。用于糖类拌腌凉菜时少加些盐，可使糖类更鲜美；

4.2放盐时间：烹调中加盐的时机可概括为三大类，即：①先放盐后烹制；②烹制过程中间加盐；③烹制后期（菜出锅前）放盐。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜籽油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素（致癌物质）；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中农药的残留量，而后再加入另一半盐。

4.3具体投盐方法：主料投入后，先放入用盐总量的1/3，当菜肴即将熟时再把余下的2/3加入，这样不仅调好味，且可防止热油回溅。

当然，做不同的菜、用不同的方法投放盐的时机应该是不同的。例如，烹制香酥鸡、鸭，炸制排骨、鱼块，或是清蒸蛙腿、清蒸鱼时，均须在烹调之前就投加食盐，或用精盐将原料体腔内外擦抹一遍，或预先用盐水酱油脂渍一下，有助于成品的”入味”；而烹制红烧肉、红烧鱼之类小块的荤食菜肴或炒四季豆、炒土豆等素菜时，须在原料煸炒或油煎之后，立即放入食盐等调味品，旺火烧沸后再以小火慢煮，可促使食盐充分渗入，使原料的鲜味充分释出：煨鸡（鸭）、蹄膀等大块原料，需宽汤久炖的菜肴时，应到起锅前10 min左右再加盐，否则过早加盐则原料不易煮烂，并且还会影响原料中蛋白质等营养成分的溶出。此外，炒白菜、炒黄瓜之类含水量较大的素菜，也应在起锅前才'加盐，否则加盐过早，使原料中的水分被吸出，结果烧成了”煮菜”，使菜制成后既老又韧，失去了应有的脆嫩。

同样道理，凉拌黄瓜、凉拌萝卜丝之类凉拌菜，也应到进食前再加盐，以保证菜肴的多汁和脆嫩。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸柔嫩多汁。

4.4盐的用量：

（1）制作汤类菜肴应按0.8%～1.2%的用量掌握，而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5%～2%的范围内（因为人的感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%～1.2%）。“口重”嗜咸的人（如北方人），烹调菜肴时可适当多加点盐，盛夏季节，人体出汗失盐，烹调菜肴时也可适当多加点盐。

贴心提醒：

（1）每人每天不超过6 g（1 g食盐也就是一个牙膏盖的量），小锅菜以瓦勺，大锅菜以炒菜勺来控量：

（2）如烹制需要放糖的菜肴，要先放糖再放盐，因为原料中含有水分，先放糖可很快进味，如先加盐，盐有脱水作用，并使原料蛋白质凝固，这样糖的甜味就难吸进去。

5.醋 5.1醋在烹调中的作用：祛膻除腥、解腻增香、压咸提鲜、减少辣味，保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。

5.2放醋的最佳时间：热锅时加醋。

5.3具体投醋方法：酸醋是常用调料之一，其主要品种有黑醋和白醋两种，具体选用须根据烹成的菜色要求而定，如烹制糖醋黄鱼、糖醋排骨时，宜选黑醋：烹制糖醋包菜、炒绿豆芽时，宜用白醋。在烹调过程中，醋的使用时机也有讲究。通常热锅时加醋，是为除腥去异味或增加原料中营养物质的析出而用醋；在炒菜放盐前或烹调中期加醋，是为使菜肴脆嫩爽口、增加鲜味；在烹调后期放醋，而是为突出烹成的菜肴中醋的味感，使酸味成为菜肴的主味。用于腥臭较重的水产品或脏腑类原料，如肚、肠、心等去臊解腻，可以提前用醋浸渍。

如炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜：而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等最好加两次，原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。炒菜加醋时，顺着锅边慢慢将醋倒入，这样炒出的菜肴味道醇香，十分可口。

5.4具体投醋量：没有严格的规定，只能根据食者的饮食习惯、菜的特点掌握。

贴心提醒：

（1）料酒与醋分开用，即用料酒时不加醋，而加醋时不用料酒，但如遇到邪味重的原料时，就需要投放料酒和醋两种调味品。此时应严格掌握先烹酒后烹醋的步骤，这是因为料酒有很高渗透性，先烹酒可渗入原料内部，挥发后将腥臊气味除去。另外后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气，如烹醋过早，香味挥发，菜肴会味酸而涩，风味顿渐。

（2）炒菠菜忌放醋，因为菠菜中含有草酸，醋中含有多种有机酸，两者共用会阻碍钙质的吸收，还会损伤牙齿。

（3）烹饪海参，不要加醋，因为海参富含胶原蛋白，加醋会破坏蛋白质分子结构，影响口感。

（4）不太新鲜的鱼使用食醋比使用料酒更好，在使用醋时可加些食糖，不仅可防止鱼肉酸味太重，且可增加鲜味。

6.酱油

6.1酱油在烹调中的作用：着色、定色、提色。

6.2放酱油的最佳时间：在菜即将出锅前放酱油。

6.3具体投酱油的方法：酱油不仅是烹调中的常用调味品之一，而且也是烹调中的主要赋（着）色剂，是烹制红烧等菜肴时所不可缺少。在放酱油的时机选择上，除小火爆炖等烹调加工外，通常都主张安排在起锅前加酱油，这样既利于酱油调味作用的发挥，又可保持酱油的营养价值不被降低。而炒肉片时，为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉嫩滑。凉菜可以拌好后再加酱油，更清香可口。

6.4投酱油的量：没有严格的规定，只能根据菜的特点掌握。一般每份炒菜10～15 g，红烧50 g左右。

贴心提醒：

（1）蘸食酱油或调拌凉菜时，要加热后再用，以防所含杂菌危害。

（2）烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，加放酱油或放得多，会使翠绿鲜的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观还会掩盖蔬菜的天然美味。

（3）尽量使用铁强化酱油，可以预防或控制缺铁性贫血。

7.味精

7.1味精【包括鸡精】在烹调中的作用：增鲜。

7.2投放味精的最佳时间：菜炒好起锅时加入（味精在70～90℃时溶解最好，鲜味最足）。

7.3具体投料方法：味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入。凉拌菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。切不可像撒盐那样撒入味精，这样味精不融化，不显味，食用后还易引起消化不良症状。注意不必每天必用，每菜必用。对于鸡肉、鸡蛋、鸽肉等菜肴及高汤烹制的菜肴，它们本身具有鲜、香、清的特点，不必使用味精。如果使用味精会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

对于海鲜类，如果放味精，那鲜味会荡然无存了。对鸡蛋、糖醋菜类，不宜使用味精。烧茄子也忌投放味精，因为茄子中含有多种维生素、氨基酸和矿物质元素，本身就具有鲜味，加入味精烹饪会影响口感。

7.4投味精的量：并不是多多益善。它的水稀释度是3 000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似咸非咸，似涩非涩的怪味，起到相反的效果，一般一份菜4 g左右为宜。

贴心提醒：

（1）每天允许摄取量（食物中原有除外），每千克体质量为120 mg，及50 kg体质量的人每天允许食用6 g；

（2）不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用；

（3）3个月内的婴儿食品中不宜使用味精；

（4）鸡精比味精更鲜，因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。溶解性较味精差，如在汤中使用时，应先经溶解后再使用。

（5）味精18 g相当家里常用的白瓷勺1勺左右。

8.姜

8.1姜在烹调中的作用：除腥解腻，浸渍返鲜。

8.2放姜的最佳时间：油温在二三成时为佳。

8.3具体投姜的方法：在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的'调料。但怎样用得恰到好处，可以使菜肴增鲜添色。如做“鱼圆”时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果；又如“红烧鱼”，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；而“烧鱼汤”加姜的时间却是：将鱼下锅后煮至其蛋白质开始凝固，肉质收紧的时候效果最佳。如果姜片与鱼同下或做熟后撒下姜米，其效果欠佳。

再如“炸鸡腿”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，会“喧宾夺主”，影响本味。

8.4具体投姜的量：视菜肴的具体情况、姜的特点合理用姜。

贴心提醒：

（1）生姜炝锅时，应切为细末，这样才易于受热出味，而切段、片、块则不易发挥作用，造成原料浪费。

（2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳。过低炝不出香味，过高会使姜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。

（3）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味类，特别是脏腑类和鲜度差的原料。

（4）烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。

9.葱

9.1葱在烹调中的作用：缓和寒性，解腥增香。

9.2放葱的最佳时间：油温在二三成时煸为佳。

9.3具体投料方法：葱是做菜时最常用的一种调味佐料，但用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（大多数人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。对于清蒸、炖菜在刚出锅放入较好。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。例如：水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料，特别是贝类。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。

9.4具体投葱的量：视菜肴的具体情况、葱的品种、葱的特点合理用葱。

贴心提醒：

（1）炝锅时应注意油温在二三成时为佳。过低炝不出香味，过高会使葱炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。（2）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味类，特别是脏腑类和鲜度差的原料。

10.蒜

10.1蒜头在烹调中的作用：解腥、增香、提味、消毒、杀菌。

10.2放蒜头的最佳时间：炝锅时油温在二三成时为佳。

10.3具体投蒜方法：宜先入锅，留味于油或汤后捞起，菜熟后再适量加入，可使菜肴美观。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃。烹调异味大的肉类（如甲鱼、海鲜等），一定要放蒜，不仅能降低胆固醇，而且能促进营养吸收。在蒸熟的茄子里拌入些蒜泥、在炒空心菜梗子时用点蒜末、在炒苋莱时放几枚蒜瓣、在炒四季豆即将起锅时加些蒜片，均可极大地增进或改善菜肴的口味。做凉拌菜时拌入些蒜泥，可使香辣味更浓。可见，大蒜在素菜的烹制中，也是大有用武之地的。

10.4投蒜的量：视菜肴的具体情况、特点合理用蒜。

贴心提醒：

（1）炝锅时应该注意油温在二三成时为佳。过低炝不出香味，过高，会使蒜炝糊，也影响味：

（2）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定：

（3）每天最佳吃蒜2瓣。

11.香料

11.1香料在烹调中的作用：提鲜、去膻。遮臭除腥，添味增香。

11.2放香料的最佳时间：因菜制宜。

11.3具体投香料的方法：烹调所用的香料，通常指桂皮、八角、花椒、小茴香和丁香等天然香料。如原本并无明显香味的蚕豆，加入八角、桂皮、洋葱、蒜头等制成”宫廷蚕豆”时，其香扑鼻、风味独具，己远非一般的盐水煮豆可比。在不同的烹调手法中，香料的使用是不相同的。一般来说，烹制卤菜（如卤猪心、卤猪肝等）时，须用上述各味香料配合，尤其桂皮的用量宜大；烹制红烧鱼、肉，尤其是腥味浓、原料不够新鲜的荤菜时，须加大料调味。此外，在腌制鸡鸭鱼肉等荤食原料时，花椒大料也是不可缺少。香料用于素菜的烹制时，其添味增香作用也是十分明显的，尤其是花椒。例如，在热油中用花椒炝锅，待花椒出香焦黑后捞出弃去，以此熬成的花椒油炒包菜、炒土豆丝等，烹制的菜肴香味四溢、沁人心肺。若用此花椒油加兑鲜酱油，配成复合调味汁，则既可用于凉拌菜，还可用于夏季拌凉拌面，香气、口味均佳。

11.4放香料的量：视菜肴的具体情况、特点合理使用。卤菜时，桂皮的用量为其他香料用量的3倍。

贴心提醒：

（1）香料不同于葱姜蒜，若投入量过大，则容易使烹成的菜肴显现一股药味。

（2）香料间搭配比例不当时，也会影响最终的复合香味效果。

（3）在使用花椒、茴香之类小颗粒香科调味时，宜用清洁纱布袋将其包装后下锅，这样既可避免香料本身入口，也可便于撇除汤面上的浮沫。遇香料气味过浓时，还可随时将其取出。

（4）香料久煮，苦涩味就会溶出、从而使菜肴变味，所以，使用香料调味，口味适中即将其取出。