饮食礼仪中的中国传统文化1
世界上每一种文化的形成都是历史积累的结果,中国有着悠久历史,中国人创造了无数的灿烂文明,在这种文化蕴藏中,中国人自古至今创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,技术的高超,菜式的多样,造型的精致,形成博大精深的中国饮食文化。
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中国饮食文化从沿革看,绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的美誉。
中国饮食文化从内涵上看,涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。
中国饮食文化从外延看,可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。
中国饮食文化从特质看,突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),五味调和的境界说(风味鲜明,适口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正互变的烹调法(厨规为本,灵活变通),畅神怡情的美食观(文质彬彬,寓教于食)等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
中国饮食文化从影响看,直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家,是东方饮食文化圈的轴心;与此同时,它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲,像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界数十亿人。
总之,中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富,是博大精深的饮食文化。
任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗,发达的程度也各不相同。中国人的饮食礼仪是比较发达的,也是比较完备的,而且有从上到下一以贯通的特点。《礼记·礼运》说:“夫礼之初,始诸饮食”。在中国,根据文献记载可以得知,至迟在周代时,饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。这些食礼在以后的.社会实践中不断得到完善,在古代社会发挥过重要作用,对现代社会依然产生着影响,成为文明时代的重要行为规范。
有主有宾的宴饮,是一种社会活动。为使这种社会活动有秩序有条理的进行,达到预定的目的,必须有一定的礼仪规范来指导和约束。每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪,作为每个社会成员的行为准则。
维吾尔族待客,请客人坐在上席,摆上馕、糕点、冰糖,夏日还要加上水果,给客人先斟上茶水或奶茶。吃抓饭前,要提一壶水为客人净手。共盘抓饭,不能将已抓起的饭粒再放回盘中。饭毕,待主人收拾好食具后,客人才可离席。蒙古族认为马奶酒是圣洁的饮料,用它款待贵客。宴客时很讲究仪节,吃手抓羊肉,要将羊琵琶骨带肉配四条长肋献给客人。招待客人最隆重的是全羊宴,将全羊各部位一起入锅煮熟,开宴时将羊肉块盛入大盘,尾巴朝外。主人请客人切羊荐骨,或由长者动刀,宾主同餐。
作为汉族传统的古代宴饮礼仪,一般的程序是,主人折柬相邀,到期迎客于门外;客至,至致问候,延入客厅小坐,敬以茶点;导客入席,以左为上,是为首席。席中座次,以左为首座,相对者为二座,首座之下为三座,二座之下为四座。客人坐定,由主人敬酒让菜,客人以礼相谢。宴毕,导客入客厅小坐,上茶,直至辞别。席间斟酒上菜,也有一定的规程。现代的标准规程是:斟酒由宾客右侧进行,先主宾,后主人;先女宾,后男宾。酒斟八分,不得过满。上菜先冷后热,热菜应从主宾对面席位的左侧上;上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主;上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜,不能把头尾朝向正主位。
饮食礼仪中的中国传统文化2
饮食礼仪中的中国传统文化
中国素有礼仪之邦的美誉,而中国的饮食文化在历史长河中也源远流长。如果你去到任何一个中国人的家里或是在中国餐厅就餐,你会发现他们的餐桌礼仪十分特别,而且充满着深意及乐趣。
钱锤书先生引博明《西斋偶得》言:“由古溯今,惟饮食、音乐二者,越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱,全不知何味;《东京梦华录》所记沛城、杭城(按:《东京梦华录》未记杭城,记杭城者为《梦粱录》)食料,大半不识其名。又见明人刻书内,有蒙古、女真、畏吾儿、回回食物单,思之亦不能入口。”这段话不是没有道理的。中国传统音乐的记谱方法很落后,乐曲、歌曲大多要靠口耳相传,这样传之既久,必然失真。
饮食就比较复杂,一是有文字记录能力的士人,长期奉行“君子远庖厨”,对于饮食烹饪知之甚少,也不甚重视,很少见诸记载;即有记载也很疏略,像《膳夫经手录》(唐人杨晔著)这种以“经”命名的烹饪典籍,其实叙述非常简略,正文仅有一千五百字,其中还以讲述各种食物名称和产地为主,论及烹饪也只是“后以五味汁沃之,更以椒酥和之”之类,非常简单。就凭着这些记载,真是令人“全不知何味”了;另外是自古以来,人的口味变化甚大,古人津津乐道的美食,今日看来不仅未必“美”,而且有些可能令人难以下咽,甚至会产生望而生畏的感觉。如先秦人普遍食用的“醢(酱)就有以蚂蚁、虫卵、蚕茧作原料的,除了个别的少数族群,对于华夏民族说来大约是不能接受了。这种变化是基于食物原料的改变和饮食观念的变迁而形成的。
古往今来,食物原料变化很大,有的新被培植出来,有的从外地或外国传人,有的由于烹饪方法的变化,因此人的口味不由得不随之而变。即使回到古代,能够吃到古人烹饪的佳肴美味,恐怕大多很难适应。不用说数百年,就是五十年前,北京人喜欢喝的豆汁、喜欢吃的麻豆腐,由于断档一二十年,改革开放以来,要求恢复生产的呼声甚高,待真的恢复了,除了一些老年人外,连中年人能够接受的都很少,更不用说年轻人了。又如二十世纪五十年代以前,北京炒菜大多是用荤油(猪油),认为花生油有腥气,豆油冒烟,其他如现在流行的玉米油、葵花子油根本就没有听说过,香油(芝麻油)也只是拌生菜吃。
近几十年来由于人们关注肥月较、预防心血管疾病,许多人谈荤油而生畏,这也影响了人们的口味。现在炒菜用荤油的不多见了。人们口味变了,看到既往时代的美味,自己再仿做而尝试的时候就会如李渔所说“皆阔于鼻而蛰于口”(《闲情偶寄》)了。又如《红楼梦》中的许多美食令人垂涎三尺,其实真正按原汁原味做出来,人们也未必能接受。例如“茄鳌”,这本来是个“路菜”(长途旅行时吃的),要做得咸一些,以防止变味。现在所谓“红楼梦菜系”都做成“鸡丁烧茄子”,食客惊叹,如果恢复曹雪芹所写的本来面貌,很少人会把它当作美食的。
尊重为先
在餐桌上,中国饮食文化非常注重“尊重”二字。对于那些长者,老师或者贵客,通常都要做到谦虚礼让。
中国人非常注重孝道。他们往往会先把最好的菜第一个送给自己家庭里的长辈品尝,因为长辈们为了这个家付出最多。在古时候,虽然人们生活拮据,但是善待自己的长辈并尽力照顾好他们是必须尽到的义务。
尽管中国的主人都很友好,但作为客人也要向主人表示敬意。在晚餐开始前,主人往往会寒暄一番,客人只有在听到“请用,随意”等类似的话语后才能开始用餐。否则,会让人感到不舒服。
主人一般会把主菜放在餐桌的中央,其余的菜围绕摆放。通常主菜会面向贵宾或者年长者,这也显示出尊重的美意。
筷子文化
中国人都用筷子吃饭,筷子文化在中国由来已久。现在,筷子的使用也已经深入到其他许多地方,如:越南,韩国,朝鲜等等。筷子的诞生象征着中国古代劳动人民的智慧结晶。这一对筷子虽然看似简单,但是他可以夹,绕,戳住食物。同时,在一些重大的场合中,例如婚礼喜宴,赠送筷子作为礼品也寓意幸福,吉祥。
重要时刻
生日是每一个人生命中最重要的时刻之一。在年轻的时候,人们往往在生日前要吃一碗面,寓意长寿;在生日当天则吃蛋糕庆祝。等人到了中年,这时候的生日更为重要,除了吃面和蛋糕之外,大家还会送上蟠桃祝福长寿安康。
在结婚的大喜日子,中国人往往会吃花生,龙眼等食品,祝福新人能马上有爱情的结晶。
在端午节,尽管不是所有人都能亲眼欣赏到赛龙舟的精彩比赛。但是,他们都会吃粽子,用糯米,鲜肉以及竹叶等原材料包出来的特别食物。这是为了纪念中国古代著名的历史人物屈原而制作的,人们害怕他吃不饱,就会给他做各种样式和形状的粽子。
在中国农历最后一个月的第八天,中国人都会吃“腊八粥”,来纪念和分享大家的成果,至今这个传统没有改变。
对于中国家庭,如果有孩子出生了,父母们会为邻居送上红鸡蛋庆祝这件喜事,有时候会在红鸡蛋上点上黑点,表示孩子的出生日期,或者暗示孩子是男孩还是女孩。
而在新年的时候,大部分中国人都会聚在一起,享用鸡鸭鱼肉,庆祝新年的到来,这些食物也寓意来年的繁华与丰收。