中秋节五仁月饼遭遇空前“炮轰” 网友为它抱不平
中秋前夕，传统风味的五仁月饼不幸“躺枪”(注：网络用语，意思是躺着中枪)。
一股子争论它还该不该留在“月饼界”的风潮，突然在微博上蔓延到了铺天盖地的程度。昨晚七点半，上搜索网站输入关键字“五仁月饼”，在“最新微博”一项，19个小时以内各种关于五仁月饼的吐槽微博共有26页。
还有更多“不明真相”的网友纷纷打听：五仁月饼到底怎么了?
事实上，“炮轰五仁”是从去年就开始的。据说这场争论最早由微博上的一个笑话引起，原文是：“前几天单位里发月饼，新同事当即把月饼盒拆开，把五仁月饼一个个挑出来。然后……然后……拿起剪刀就往月饼身上捅啊!!!没见过这样的啊!太凶残了!仿佛有杀父之仇!!我问他为什么这么做!他说：五仁月饼太难吃不配存活在世上。他要毁了它们……”
转眼到了今年中秋，网友们依旧不肯放过“五仁”。挺五仁派和倒五仁派在网上唇枪舌剑，各种创意评论和斗嘴层出不穷，下面是一些网友神吐槽——
倒五仁派的网友说：
“恨一个人又不想得罪他，就送他五仁月饼难吃死他。”
“有一天五仁正在刷微博，看到#五仁滚出月饼界#上了热门，顿时哭倒在众饼的怀里。它说：我都这么努力了!为什么大家还是不喜欢我?众饼慢条斯理地说：仁宝别怕，最后卖不出去的我们都会被拖出去炒辣椒，只有你会被完整地扔进垃圾桶。”
“里头的红绿丝，简直就是‘黑暗料理’。”
“杏仁瓜子冬瓜肥猪肉甜不甜咸不咸，不知道发明这种月饼是什么想法。”
另有一组拟人化的月饼家族图片，被网友们纷纷转帖，其中双黄莲蓉馅和豆沙馅等月饼被作者描画成窈窕淑女，唯独五仁月饼被拟化为披着绿皮的怪兽。
挺五仁派网友抱不平说：
“五仁月饼怎么了?!你知道五仁月饼它有多努力吗?努力了一年只有到了这时才能出现在市面上!你行你来当月饼馅啊!人家补五样，只花一样钱……”
“五仁?那才是月饼的王道。”
“叫人家滚出月饼界有点不善良啊，还是慢慢淡出为好。”
“凭神马要让#五仁月饼君滚出月饼界#?!如果五仁君真的滚出月饼界了，那让韭菜鸡蛋馅月饼君脸往哪搁?让梅菜扣肉馅月饼君怎么看?”
“中秋节要到了!!为什么要逼死五仁月饼MM!!作为传统的月饼，五仁你要坚持住啊!!”
杭州的烹饪大师说，正宗的五仁月饼一定是好吃的
我给中国烹饪大师、国家级评委赵杏云看了最近网上对五仁月饼排山倒海的热议，只见她一直摇头，表示极不可理解。
“知味观是从1998年开始做广式月饼的，也是从那一年开始，才有了五仁月饼。”她说。赵杏云在知味观工作了三十几年，现在大家在知味观里吃到的大多数点心，其配方都是经过她无数次的试吃、考量，最后才形成口味，最后推出市场。在她记忆中，当年知味观决定推出五仁月饼，是为了丰富月饼品种。“五仁月饼里都是坚果类的果仁，想想看，一颗颗果仁剥出来吃多麻烦，把它们都做到一个月饼里面，吃起来很香，营养又丰富。所以，那时候的五仁月饼卖得很好。”赵杏云说。
“现在五仁月饼的口味已经比过去好太多了。”她说，“以前五仁月饼里的果仁没现在这么多，还重油重糖，现在它的配方比例是按照现代人既注重营养又注重健康的心态，将糖分和油度都降低了。”在赵杏云看来，每一种食物的味道，比如甜度、咸度、油度和香度，都要平衡，符合人的味觉，它才会完美。三十几年来，每一种食物推出市场前，赵杏云和她的团队都要经过十几次甚至数十次的试验。“我印象最深刻的，是我们知味观的八宝饭，从米的选择，到调味，甚至微波盒的选择，总共经过了六十几次测试，才有了现在的八宝饭。当时的五仁月饼也一样，反复了很多次，一直到现在，我们五仁月饼里的果仁，毫不夸张地说，都是一粒粒挑选过的。”
知味观食品厂负责人李俊说，五仁月饼是广式月饼中很经典的一款，只要使用正宗上好的原料，一定是好吃的。在他看来，现在很多人觉得五仁月饼不好吃，是因为有些品牌为了节约成本，把五仁月饼里费时费钱的部分省略掉了。“比如五仁月饼里有一仁是‘榄仁’，这种榄仁，今年的价格已经达到了200多元/公斤，有些生产厂家觉得成本太高，就用花生仁来替代，口感自然差很多。”李俊的这一说法，得到了某专业人士的认同。这位不愿意透露姓名的专业人士说，前两年，因为五仁月饼的销量太好，不少小厂发现了这个商机，专门以低廉的价格承揽了一些大食品厂的五仁月饼的馅心加工，而这些馅心的用料因为价格低，所以取材并不好，从而影响了口感。
李俊说，在杭州，可以去问任何一个月饼界的专业人士，他们都会告诉你，五仁月饼是一个贵价的好品种，而且，只有在高档的月饼礼盒中，才会用到五仁月饼。
老底子的五仁月饼到底是怎样的
“我是上世纪70年代初开始从事这个行业的'，那时候，我被单位派去广州培训。也就是那一年，我接触到了广式月饼，认识了五仁月饼。”王仁孝说。
王仁孝，中国烹饪大师，国家劳动部首批烹饪高级技师，曾主编过《巧制早茶点心135》，参与编制了《杭州菜谱》《天堂美食杭州菜精华》《创新浙菜》等行业专业书籍。据他回忆，那时候五仁月饼里的五仁，有核桃仁、松仁、瓜子仁、杏仁和榄仁。“早期的瓜子仁，用的多是南瓜子和西瓜子，后来，也有人用到了葵花子仁。再后来，有厂家对‘五仁’进行了创意改良，将腰果仁加了进去。还有些厂家为了节约成本，会将花生仁变成‘五仁’中的其中一‘仁’，但其实，花生仁的加入，大大降低了‘五仁’的档次和口感。松仁是‘五仁’中口感最好的，但因为价格实在太贵，所以渐渐的，很多厂家都不用了。另外，也有厂家在五仁月饼里加入了葡萄干、金橘之类的提味增香。”王仁孝说。
为什么五仁月饼会一路走下坡路导致今天的尴尬局面呢?在王仁孝看来，主要是因为做法不对。“比如五仁，按理说，五仁在入馅前是要分别经过炒制的。但现在一些厂家为了节约时间和成本，有的选择了直接用生的五仁入馅，有的是用烘烤这个动作取代炒制。五仁馅有没有被炒制过是吃得出来的。这种区别很微妙，就像蒸肉饼，用刀长时间斩出的肉饼和机器摇出来的肉饼，经常吃的人就会分辨出其中的不同。而且，炒过的五仁馅比烘烤过的香很多，老底子制定出来的规矩就是有道理的。”王仁孝说。
“有很多美味，都不是一蹴而就的。它需要花费很多时间，经历很多道复杂的程序才得以成功。就像五仁馅里必须用到的肥膘丁，我记得当年在广州的时候，我看到广州师傅是要用汾酒对它进行腌制的。肥膘丁，也就是我们常说的猪油，它不但能增加馅心的油润度，还特别香，在增加了汾酒这道工序后，又有了一股特殊的香气。40年前我在广州吃到的五仁月饼的那种香，直到现在还记得。”王仁孝说。
现代人追求速度和效率，所谓时间就是金钱，但正因为这样，很多老底子的亮光都在这种追求中逐渐黯淡，直至消失。除了五仁月饼，莲蓉月饼也难逃劫数，王仁孝说，正经八百的莲蓉，是用白莲子加糖和油，经过1小时左右熬制而成。长时间的熬制，可以把水分逼干，从而令糖和油最充分地融合到白莲子中去。而现在很多所谓的莲蓉，为了节约成本，掺了很多面粉进去，更有甚者，为了增加柔软度，还加了些柔软剂进去。“这样一来，吃到嘴里的莲蓉，是一点点莲子的味道都吃不出来的。”王仁孝说。
