酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。本文是本站小编精心编辑的酸菜鱼怎么做好吃,希望能帮助到你!
酸菜鱼怎么做好吃原料:酸菜、草鱼
酸菜鱼配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
酸菜鱼调味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉
酸菜鱼的做法
1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅
3、将欲身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断)
4、用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)
5、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。)
6、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)
9、酸菜……翠花,上酸菜……一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状
10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、锅中放油烧热,最好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开(冷水为佳)
12、小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)
13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。)
15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、将锅洗净,放入约1两的'油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼的烹饪技巧
1、之所以用红薯淀粉,是因为它比用其他淀粉口感要更好,四川农家各家各户都会在红薯的收获季节做很多红薯淀粉,在超市也有售卖,很常见。
2、可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜作为配菜。
3、热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果不喜欢太多油,可以省略这一步。
4、制作酸菜鱼的鱼选用草鱼和黑鱼都可以。
5、煮鱼片的时候不要煮太久,看到变色了大致就差不多,一面鱼肉煮老了,不够滑嫩,影响口感。
经典酸菜鱼家常菜做法步骤酸菜鱼
食材准备
黑鱼1条,葱1段、盐2茶匙,花椒20粒、生姜1块、葱2根,酸菜1包,白胡椒1茶匙,鸡蛋1个,干淀粉3茶匙,盐适量。
做法步骤
1、在买鱼的时候就让商家将鱼削成鱼片。
2、买回来的鱼片清洗干净,加1茶匙的盐,1茶匙的白胡椒,干淀粉3茶匙,蛋清半个腌制,用手反复抓拌均匀,防止20分钟。
3、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
4、在锅放入油,将香葱放进去爆炒,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟,放入酸菜继续炒一分钟。
5、打入足量的开水,大火烧开,中火煮20分钟,知道鱼汤变白。
6、 锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
7、将鱼片放在碗中。
8、锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧。
9、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
10、油烧冒青烟的时候,浇在鱼片上即可。
家常酸菜鱼
食材准备
酸菜200克,华联与1条,红薯淀粉、鸡蛋清、葱末、辣椒段、泡椒、泡姜、蒜粒、菜籽油、盐、味精。
做法步骤
1、泡姜泡姜切碎,酸菜切片备用。
2、锅里倒油,油热加入切碎的泡椒泡姜酸菜一起翻炒,加入开水,放入鱼头、鱼骨慢慢熬,水开后就用小火慢慢熬。
3、鱼片加入淀粉和蛋清腌制。
4、鱼骨、鱼头煮好后用漏勺起锅入大碗,锅里汤烧开加入鱼肉,不要搅拌。待淀粉包裹好有肉后可以搅拌,加入鸡精提味。连汤倒入刚才的大碗中。
5、在碗中铺上蒜粒、辣椒。
5、在锅中放入油烧热,直到冒烟后,浇在蒜粒辣椒圣女果,肯居自己的口味增添辣椒。