蛋黄月饼的制作方法

很多人都喜欢吃蛋黄月饼,中秋节快到了,不如自己动手试一试吧。以下是小编整理的蛋黄月饼的制作方法,欢迎阅读

蛋黄月饼的制作方法

  蛋黄月饼的制作方法1

准备材料:

饼皮:转化糖浆150克,低粉200克,花生油55克,吉士粉10克,枧水3克,

馅料:咸蛋黄,红豆沙,绿豆沙

做法

枧水加入加热的糖浆里拌匀,再加入植物油、吉士粉拌匀

面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团,室温下醒4个小时

咸蛋黄用白酒腌制去腥味,然后放入烤箱160度烤20分钟至熟

面团分成小块搓圆,红豆沙,绿豆沙搓成圆形,皮和馅的比例是2:8。

蛋黄包入红豆沙中,搓圆。

一块面皮压扁,中心放上豆沙,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住豆沙,团成球形。

在圆球上拍一点面粉,把圆球面团放进月饼模子。

烤盘垫锡纸,在烤盘上压出月饼,表面喷水,烤箱200度预热后,放中层烤十分钟后,取出晾5分钟,稍凉后表皮刷上蛋液(蛋黄和蛋白比例是2:1),继续烤至饼成金黄色取出即可,完全冷却后的月饼放入密闭容器中回油。

  蛋黄月饼的制作方法2

材料

面粉195g,芸豆馅360g,蛋黄6个,转化糖浆125g,枧水3g(碱:水=3:1),油45g

做法

1、转化糖浆加入枧水搅匀

2、再加入食用油搅匀

3、筛入面粉

4、小心的搅拌成团,不要画圈搅拌,成团后盖上保鲜膜醒1个小时

5、蛋黄加料酒

6、上笼蒸熟,每个一分为二

7、芸豆馅儿分成35g一个,12份。每份里包半个蛋黄

8、份馅料都处理好

9、饼皮面团分成25g一份,12份

10、取一份饼皮压扁,包入馅料

11、用手慢慢往上推,小心收口

12、收紧揉成团

13、模子里撒上面粉,把月饼坯放入

14、用力一按,再脱模,即成一个月饼。如法炮制另外11个

15、烤箱预热170度,烤5分钟后拿出,给月饼表面刷一层蛋液(一个蛋黄半个蛋清混合)再续烤10分钟

  蛋黄月饼的制作方法3

饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。

馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。

表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

做法

1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。

2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。

3、倒入面粉和奶粉

4、揉成面团。揉好的'面团包上保鲜膜静置1个小时。

5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。

6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。

7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。

8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)

10、把莲蓉馅放在面团中间。

11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。

12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

13、包好以后,成为一个圆球。

14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。

15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。

16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。

小诀窍

1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!

4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)

5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!

6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。