1、将牛肉泡洗干净切小长条，加入盐。
2、依次加入料酒和酱油拌匀。加入蚝油和淀粉充分抓匀。
3、再倒入水，边倒边用手反复抓，直到水分被全部吃透为止，再加入蛋清继续抓匀。倒入油再抓匀静置10分钟入味，锅中倒入宽油大火烧至七八成热，倒入腌好的牛肉稍微定型即打散，约二三十秒变色即盛出。
4、腌牛肉的时候可以将大蒜拍碎、红辣椒备好，将杭椒切段。锅中加入油将大蒜和红辣椒爆香，倒入杭椒翻炒。
5、加入一点酱油将杭椒炒至略带虎皮色，倒入滑过油的牛肉炒匀，加入提前调好的水淀粉，收浓汤汁即出锅。
6、牛肉嫩滑的秘方：
1、选的部位很重要，炒牛柳一定要选牛里脊，这是牛身上最嫩的部位。
2、切牛肉的方法，要逆着牛肉的纹理切片，再顺着切丝。
3、切好的肉要提前腌制，腌时除了加入调味料和淀粉保持肉的鲜嫩，蛋清和油也是必不可少的。这样肉下锅时才能迅速滑炒开，不至于粘连。
4、腌牛肉最好用手抓拌，可以很好地了解肉质腌制的.情况，打入适量的水才能很好地增加牛肉嫩滑的口感。
5、一定要用大火滑炒，不要炒太长时间也是保持牛肉嫩滑的秘诀之一。
6、杭椒要和牛肉分开炒好，这样才能做到快速炒匀迅速起锅。
7、这是一道非常受欢迎的下饭菜，杭椒生性就比一般辣椒温柔很多，和厚重的牛肉配在一起，那些略有的刺激和生涩，就让丰腴的肉味给调和地不温不火，于是，成就了一道超级经典的下饭菜。
8、复制经典名菜往往会招来诸多吐槽，不敢说是正宗，但是我做的这道杭椒牛柳，真真是杭椒清爽、牛柳鲜嫩，肉荤油腻笼罩下的辣味刚刚好的挑逗着胃口，绝对是一道下饭好菜。
9、其实，这道菜的最关键是怎样炒出嫩滑的牛肉。要想做出像饭店一样滑嫩的牛肉一点儿都不难，只要掌握几个关键点就可以了。切牛肉的时候一定要横刀切断牛肉的肌纤维，千万不要顺着纹路切，因为纤维越短，牛肉就越嫩。牛肉要先加水搅打，先让牛肉吃进充足的水分，再加入蛋清和油才能锁住水分。而且，炒牛肉的时间一定要短，速度一定要快。
