随着经济的发展，南北方的差异也逐渐趋于一体化，或许曾经有人会说饺子是北方人吃的，但现在饺子在南方也成为了常见的美食。而芹菜馅的饺子就是其中一种饺子，那么芹菜饺子馅怎么做的呢？
绞好的肉馅因为颗粒太大，如果这样直接使用，将会影响“打水”质量和饺子的`口感，颗粒大，吸水量少，颗粒越细小，吸水量相对多，可以把肉馅在用刀剁细。
将虾皮剥了，切碎，颗粒大一些，比黄豆略大就可以，因为猪肉馅的颗粒非常细小，虾的颗粒要大一些，这样吃起来比较有层次感。
葱、姜末，盐、味精，纯的花椒粉，我只用花椒粉，一般不用袋装五香馅料，自己买来品质好的“大红袍”花椒，用料理机打成粉。在加入适量生抽，不要用酱油，一般的酱油口味不好，而且颜色太深，李锦记的精选生抽就可以，鲜味够，颜色也刚好。
接下来的步骤很关键，“上劲”和“打水”,先说上劲，把放好调料的肉馅和虾碎，不要放水，用筷子朝一个方向慢慢搅动，要搅的非常均匀，可能有点吃力，体力活，搅动的同时，应该能感觉到肉馅好象“有劲”了，不太容易搅动了。
接下来，开始“打水”了，最好用鲜汤，包点饺子，在熬一锅汤，有点麻烦，就用水好了。水要一点一点的加，家用的小饭碗，每次三分之一碗的水量，
每加一次后，都要朝一个方向充分的搅动，不能偷懒的，也不要图省事，一次加满水，下图是加了3次水后的效果
下图是又加了3次水的效果，也就是总共加了6次水，具体加几次，要看肉的多少。
以看到瘦肉颗粒已经发亮了，说明吃足了水分。最后，可以用勺子，调起一部分打好水的肉馅，把勺子倾斜一点角度，肉馅呈半淌不淌状，要是淌下来，就是水打多了。
把打好水的肉馅，加少许熟油，搅拌均匀。备用。芹菜去叶（芹菜叶不要扔，可以做美味小菜）,把芹菜尽量剁细，剁好后，用手或纱布包起来撰干，加到肉馅了。
猪肉和芹菜搅匀了，芹菜猪肉饺子馅好了，就可以包饺子了。
芹菜猪肉饺子馅煮熟的样子。
