鱼香肉丝是一道特色传统名菜,以鱼香调味而得名,属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝,民国年间由四川籍厨师创制而成。下面小编为你整理了鱼香肉丝的做法,希望能帮到你!
鱼香肉丝的做法(1)主要材料
香菇100克、香干4 片、里脊肉80克、大蒜1瓣、料酒和生抽1茶匙、陈醋1/2茶匙、盐和油适量
具体做法
1.香菇洗净后切成片,香干切成细丝,里脊肉洗净切丝,大蒜切末。
2.锅中倒入油烧至四成热,爆香蒜末,加入肉丝煸炒至变色。依次加入香干丝和香菇片,大火翻炒约1分钟,加入料酒、生抽和50毫升清水,继续炒至熟透。
3.出锅前加入少量陈醋和盐调味即可。
鱼香肉丝的做法(2)材料:
瘦肉250克、水发 木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量;
调料:
食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精;
做法:
1.将瘦肉洗 净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀。
2.葱姜蒜洗净切丝备用。
3.木耳和胡萝 卜切丝备用。
4.把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。
5.锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入, 急炒几下即可。
特点:
色泽红亮,入口爽滑,肉质细嫩,酸辣咸甜。
厨师一点通:
切肉丝时刀功要严 谨,粗细、长短要适宜,不可连刀。
鱼香肉丝的做法(3)材料
主料:猪里脊肉150克;
配料:青椒 2个、水发木耳适量(根据自己的喜好定量);
佐料:葱、姜、蒜各适量,盐、料酒少许以及生粉一小勺(腌制肉丝用);
调味汁:两 大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒;(注:一大勺就是一汤匙,等于15ml);
做法步骤:
肉切丝 ,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟;
水发木耳、青椒切丝;
葱、姜、 蒜切好备用;
调好调味汁;
炒锅里 把油烧热,放入葱、姜、蒜爆香后,加入肉丝滑炒;
炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀;
再倒 入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。
调味料里没有盐和鸡精,这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道,不用再加其他 的调味料了,中途还可以加点酱油让颜色更好看。
鱼香肉丝的'做法(4)特色:颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。
原料:猪肉350克,水发兰片100克,水发木耳25克,泡辣椒15克,盐3克,姜5克,蒜10克,葱10克,素油50克,酱油10克,醋5克,糖15克,味精1克,豆粉25克。
制作 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃) ,下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。
@(5)【口味】:辣
【难度】: 切墩(初级)
【时间】:10-30分钟
【分类】 :川菜猪肉 老少皆宜
主料: 猪腿肉250克 ,嫩笋丝100克 ,鸡蛋1个。
辅料:糖15克 ,精盐5克 ,豆瓣酱10克 ,黄酒5克 ,水淀粉15克 ,胡椒粉适量 ,葱花,姜末各少许 ,酱油10克 ,味精2.5克 ,麻油10克 ,生油200克 ,醋15克。
步骤:
把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝,用酒、盐拌和均匀,放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油 、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精 后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。
@(6)原料:猪瘦肉、冬 笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)、淀粉。
做法:
1.准备材料。
2.将将泡发的黑木 耳切丝,冬笋切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末。
3.将肉丝用少许盐 、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁。
4.热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开。
5.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出),底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。
6.将肉丝翻炒均匀。
7.加入事先绰 水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右。
8.然后下入冬笋丝和黑木耳丝大火煸炒片刻。
9.倒入芡汁。
10.待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
小贴士:
冬笋可以买保鲜装的,只要将笋心的白色钙化物质洗净即可,不需要焯烫。没有可以用茭白做代替也不错
干木耳泡发 时加些干淀粉同泡,可以帮助清洗木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃
做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱,这会使菜的口味变得很重,有酱香但却闻不到鱼香。
@(7)主料:猪里脊肉 300克,竹笋200克,木耳(干) 10朵。
调料:食盐3克 ,酱油15毫升,醋30毫升,葱15克,姜15克,蒜15克,料酒5毫升,香油3毫升,白砂糖15毫升,剁椒40克,水45毫升。
口味:鱼香味。
准备时间:15分钟。
人数:2人份。
烹饪时间:5分钟。
做法:
将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中,调入酱油,醋,料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉搅拌均匀备用。
烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出 香味后,和肉丝混合。
倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅。
烹饪小技巧:
在切肉的时候, 要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说,猪肉要顺着肉的纹理来切。
浸泡木耳的时候,可以撒些淀粉在水里,更容易清洁木耳上的杂质。
一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时,如果一点点去依次放调料,拖延了时间,肉丝出来后的口感,和整个菜的味道,就不一样了。
@(8)主料:猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。
辅料:盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
做法:
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀;
兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;
姜、蒜切细末,葱切成花;
用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁待用;
炒锅置旺火上,放油烧热,下肉丝炒散,加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味;
再放入木耳、兰片丝、葱 花炒匀;
最后放入芡汁,迅速翻簸起锅。
特点:鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。
@(9)鱼香肉丝材料:
猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝)、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克。
鱼香肉丝做法:
将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末;
将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;
将泡红辣椒跺成末;
将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;
锅烧热,下油,倒 入肉丝炒散;
加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;
加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;
倒入芡汁和葱花炒匀即可。
@(10)时间与份量
准备时间:30分钟~1小时
制作时间:10分钟内用餐人数:3~4人
食材
主料:猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝80g、木耳80g、红泡椒2汤勺。
辅料:醋1汤勺、生抽1汤勺、料酒适量、糖2勺、盐适量、胡椒粉适量、蛋清适量、水淀粉适量、葱适量、蒜末适量、姜适量。
步骤:
将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝;葱姜蒜切末;将里脊切成丝,提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制,并加入一勺油抓匀上姜;醋1大勺、酱油1大勺、白糖2勺 、加淀粉、盐、鸡精、少许水及姜末、蒜末调成碗汁,备用;
锅烧热,放少量油后,将肉丝滑散,变色即盛出;
在将配菜滑炒一下,盛出备用;
锅中留少许底油,爆香葱姜蒜末,加入2勺红泡椒炒出香味和红油;
下入肉丝快速翻炒;立即加入其余配菜,翻炒几下后烹入调好的碗汁,快速翻炒均匀,即可起锅。